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现代化发酵设备推动发酵火腿放心生吃

中国机械工业联合会机经网  发布时间:2018-08-10 16:26:49  来源:中国食品机械设备网


随着国际间交往的日益频繁,各国饮食文化也在不断交融。像咖啡、葡萄酒、披萨等产品在我国势头强劲,显示出我国对国外美食的极大包容性。被奉为欧洲九大传奇食材之一的发酵火腿也逐渐进入人们视线,这种火腿通过严格生产工艺控制,可以直接生吃,搭配奶酪、葡萄酒等产品具有独特风味。

  随着国际间交往的日益频繁,各国饮食文化也在不断交融。像咖啡、葡萄酒、披萨等产品在我国势头强劲,显示出我国对国外美食的极大包容性。被奉为欧洲九大传奇食材之一的发酵火腿也逐渐进入人们视线,这种火腿通过严格生产工艺控制,可以直接生吃,搭配奶酪、葡萄酒等产品具有独特风味。

  生食颠覆我国火腿传统吃法多地尝试入局

  与咖啡、披萨这类食品不同的是,我国自古以来就有制作食用火腿的传统,金华火腿、宣威火腿、如皋火腿等都是国内有名的火腿品牌,无论是辣椒炒、煲汤还是蒸食都能让人垂涎不已,唯独生食极少人尝试。随着国外火腿品牌入局我国市场,生吃火腿作为火腿的一种食用方式获得越来越多人的关注。

  我国也有不少企业打出可以生吃的火腿称号,像西藏有食品企业生产出可生食的发酵火腿;金华某品牌火腿也以“一只可以生吃的火腿”作为广告语被广泛知悉;去年贵州威宁也宣布成功孵化出生吃火腿品类。但出于对国产食品安全的不信任,不少消费者面对可以生吃的火腿总是充满疑虑,害怕其中潜藏的细菌微生物危害人的身体健康。今天我们就从生产工艺设备入手,看看为什么这些火腿可以宣称“生吃”。

  发酵设备把控火腿加工保障生吃食品安全

  我们知道,火腿在生产过程中需要经历腌制、风干过程,制作时间长达10个月以上,甚至三四年。而用于生吃的火腿在最终阶段又不经历高温蒸煮杀菌,因此,从原料选择阶段就需要进行严格筛选。随着我国生态猪养殖产业的发展,越来越多地区养殖猪时选择喂玉米颗粒、红薯叶等青饲料,并为其播放音乐、承包山地等供其运动,这些手段使得猪在养殖过程中能够有适当的运动时间,脂肪中的胆固醇含量得以减少。用这种生态猪的后腿肉做火腿能够较好地保障火腿的品质。

  在加工工艺上,我国传统火腿多在室温下制作,微生物极易繁衍成灾,为了对抗这种现象,通常使用高盐手段对火腿进行腌制,这也使得最终成品口味过咸,难以生食。生食火腿制作过程中要求在较低温度下进行发酵,因此需要相对精准的温控设备。我国有企业为了制作出符合生产规范的生食火腿,从意大利引进发酵设备。该设备能在发酵全程控制温度与湿度,并隔绝细菌确保生食火腿的口感与安全。

  除此之外,生食火腿的发酵时间有较为严苛的规定。生食火腿在发酵过程中盐会与猪肉中的蛋白质发生反应,使肉质变得紧实,从而实现熟化效果。同时,猪肉中的蛋白酶和微生物的不断作用将会使火腿产生日常烹饪手法无法制造出的复杂香气与风味。这也是部分消费者追求生食火腿的一大享受。但是发酵时间不足的火腿这些反应没有进行完全,使得肉质口感、风味显得不足,影响生食火腿的高品质形象。

  自从国外火腿品牌入局我国市场后,生食火腿就以几倍乃至几十倍的差价让国产熟食火腿品牌眼热,由此市场上出现了部分生食火腿品牌。在国内人们对食品安全心存疑虑的情况下,我国生食火腿品牌想要培育相应市场,还需要建立一条从养殖、屠宰到火腿加工、销售的食品可追溯系统,确保每一只生食火腿生产信息的真实性、可追溯,才能让国民放心生吃。

 

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责任编辑:机经网编辑部 feng
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